Tag: primo piatto

fregola di mare

fregola di mare

La fregola, o frègula, è una pasta tipica sarda a base di semola di grano. Sono delle palline che si creano per rotolamento irrorando con un filo d’acqua la semola in recipiente di coccio. Versando l’acqua questa si impasta con la semola e si creano 

ravioli agli agrumi

ravioli agli agrumi

Una mia affezionata cliente mi ha chiesto un primo piatto da presentare ad una cena così ho studiato un primo piatto fresco ma sostanzioso. I classici piatti regionali li trovo troppo pesanti per il periodo così ho optato per una pasta ripiena ma dal ripieno 

risotto blu

risotto blu

Un giorno guardando la TV mi sono imbattuta in un programma di cucina dove il grande chef Franco Aliberti presentava un suo piatto. Mi sono fermata incantata a guardare la preparazione, un piatto colorato semplice e molto d’effetto. Io amo i colori in cucina e questo poteva battere qualsiasi idea innovativa potessi mai aver avuto, usare il cavolo viola e poi addirittura cambiargli il colore. Non potevo non provare e così, comprati tutti gli ingredienti, mi sono cimentata e devo dire anche molto divertita. Ho seguito alla lettera il procedimento l’unica cosa che ho modificato è stato l’uso del salmone affumicato anzichè della trota affumicata. Trovo l’idea di questo piatto eccellente, facile nell’esecuzione, pochi prodotti e dal sapore unico. Un piatto da mangiare prima con gli occhi. Del cavolo cappuccio rosso viene usato il succo che si otterrà con un’estrattore, lo chef consiglia di conservare lo scarto del cavolo e di macerarlo per ottenere dei crauti, io l’ho usato aggiungendolo ad altre verdure per un ragù vegetale.

Per 4 persone

riso carnaroli 320 gr.
1/2 cavolo cappuccio viola
sale
pepe
olio evo
bicarbonato mezzo cucchiaino
panna acida 200 gr.
salmone affumicato

Con l’uso dell’estrattore ottenere il succo del mezzo cavolo cappuccio viola, non buttare lo scarto ma utilizzarlo per altre preparazione. Scaldare il succo e tenerlo in caldo. In una pentola capiente scaldare dell’olio e unire il riso per farlo tostare, aggiungere metà del succo ottenuto e iniziare la cottura, salare e pepare.

A metà cottura mettere il restante succo. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Unire il bicarbonato e mescolare, vedrete che pian piano il colore viola vivo cambierà prendendo tonalità verdastre fino ad arrivare a un blu brillante. Ultimate la cottura. Nei piatti individuali ponete alla base due fette di salmone e sopra il riso ben caldo, ultimate con una bella noce di panna acida. Il calore del riso scalderà il salmone e il profumo che si sprigiona è inebriante.

caramelle ripiene di ricotta e salsiccia

caramelle ripiene di ricotta e salsiccia

In cucina si sa non si butta via nulla, basta un pò d’inventiva e creatività e si possono presentare piatti con gli avanzi, basta dargli un’altra veste. Questo piatto nasce perchè mi era rimasto un pò del ripieno con cui avevo fatto il polpettone di 

tagliatelle integrali al ragù

tagliatelle integrali al ragù

Un paio d’ore prima di pranzo ti viene riferito che avrai ospiti a pranzo. Dopo un minuto di panico ti ricordi della scorta di ragù in freezer e così allestisci il tavolo e prepari gli ingredienti per preparare della pasta all’uovo. Chi mi conosce bene 

Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese

Qualche tempo fa decisi di perfezionarmi sulla preparazione di primi piatti locali così seguii un corso con una maestra sfoglina per imparare a tirare la sfoglia. La pasta tirata con il mattarello ha un gusto diverso e la porosità che acquista la senti al palato e prende meglio il sugo. Avremmo modo, più avanti, di parlare di tortellini, tortelloni e altre paste ripiene, oggi invece voglio farvi gustare le lasagne alla bolognese. Le lasagne è uno dei piatti più amati della cucina italiana, spostandoci da regione a regione troviamo molte varianti, ma la paternità della lasagna a strati con ragù spetta a Bologna e all’Emilia.
Strati di sfoglia all’uovo, ragù e besciamella, abbondante formaggio e il gioco è fatto. Chi predilige carne di manzo chi invece aggiunge del maiale per aumentare il sapore chi la sfoglia la fa verde agli spinaci e chi la preferisce gialla. Poco importa, di casa in casa la ricetta può variare quello che invece resta costante è l’abbondanza di ingredienti e di sapore. Ho provato molte ricette di ragù prima di trovare quella che per me è un giusto bilanciamento di sapori.

per il ragù
macinato di manzo 500 gr.
macinato di maiale 300 gr.
pancetta macinata 200 gr.
cipolla bianca piccola 1
carote 2
sedano 1/2 costa
olio evo 100 gr.
vino bianco secco 1/4 lt.
passata di pomodoro 200 gr.
concentrato di pomodoro 1/2 tubetto
sale 20 gr.
latte 1/2 bicchiere (facoltativo)

per la sfoglia
farina di grano tenero 00 400 gr.
uova 4

per la besciamella
farina di grano tenero 00 100 gr.
burro 100 gr.
latte intero 1 lt.
sale 1 pizzico
noce moscata q.b.

formaggio grattugiato

Per il ragù iniziare col tritare le verdure e far soffriggere in olio a fuoco basso fino a renderle morbide, aggiungere le due carni e la pancetta e far rosolare bene girando spesso con un cucchiaio di legno per far si di sgranare bene i macinati. A questo punto sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcol aggiustare il sapore con il sale, unire il concentrato di pomodoro e la passata e aggiungere mezzo litro d’acqua. Lasciar sobbollire almeno un paio d’ore e aggiungere altro liquido se necessario. In ultimo se sentite ancora un pò di acidità dato dal pomodoro aggiungere il latte e proseguire la cottura una ventina di minuti. Nel frattempo avremmo impastato le uova con la farina per la sfoglia e lasciato riposare la pasta una mezz’oretta per farle acquistare elasticità. Poi con l’aiuto del mattarello sulla spianatoia con movimenti decisi tirare la sfoglia nello spessore che più ci piace. Per le tagliatelle e per le lasagne non mi piace la sfoglia sottile sottile cosa che invece amo per i tortellini e tortelloni. Tagliare la sfoglia in pezzi quadrati che andranno poi lessati e lasciati asciugare su un telo pulito. Per la besciamella mettere a sciogliere il burro e poi stemperarci la farina setacciata, far cuocere questa massa che si chiama roux fino ad ottenere un colore nocciola poi aggiungere il latte, il sale e la noce moscata, mescolare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa e liscia. A questo punto imburriamo una teglia e sporchiamo con una cucchiaiata di ragù e iniziamo a disporre le sfoglie, condirle con il ragù versare della besciamella e spolverare con il formaggio. Proseguire a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, non è una regola ma più strati ci sono più l’aspetto è invitante, io ne faccio almeno sette. Mettere qualche fiocchetto di burro nell’ultimo strato specialmente negli angoli della teglia e infornare a 160°/180° per una quarantina di minuti.

vellutata di asparagi e piselli

vellutata di asparagi e piselli

Ieri il tempo era brutto, pioveva e faceva anche freddo, così per cena ho preparato quella che io chiamo una coccola per il corpo e il cuore. Preparare creme e vellutate per me è confortante oltre che molto salutare. Ho scelto verdure di stagione come 

risotto alla zucca con prosciutto e crema di crescenza

risotto alla zucca con prosciutto e crema di crescenza

Ieri sera avevo voglia di risotto e allora seguendo la teoria della stagionalità non potevo non usare la zucca. Con il suo colore caldo arancio e il suo sapore dolciastro la trovo ottima per preparare di tutto, primi piatti e vellutate, contorni e dolci. In 

tagliatelle al cacao con crema al gorgonzola e noci

tagliatelle al cacao con crema al gorgonzola e noci

Oggi avevo voglia di qualcosa di diverso, sono giorni che tiro sfoglie al mattarello per preparare tortellini. Di recente ho partecipato ad un corso di paste natalizie e l’idea di fare paste colorate mi incuriosiva. Così in un momento di pausa dalla classica sfoglia gialla ne ho preparata una al cacao. La pasta ha un bel colore e un gradevole profumo, così per lasciarla in purezza ho fatto delle semplici tagliatelle. Serviva un condimento importante per esaltarne il gusto così ho optato per una crema al gorgonzola e una sbriciolata di noci.

per 4 persone

per la pasta
farina 00 300 gr.
uova 2
cacao un cucchiaio
acqua 2 cucchiai

per il condimento

per la besciamella
latte 500 ml.
farina 00 50 gr.
burro 50 gr.
noce moscata

gorgonzola 120 gr.
noci 10

Sul tagliare di legno ponete la farina a fontana e le due uova. In una ciotolina stemperate il cacao con l’acqua e mettete anche questo nella fontana. Con una forchetta sbattete le uova e amalgamate insieme il cacao e pian piano iniziate a prendere la farina, dopo di che iniziate ad impastare con le mani. Se la pasta dovesse risultare troppo dura aggiungete un altro cucchiaio d’acqua al contrario, se troppo molle, altra farina. Una volta raggiunta una consistenza elastica lasciatela riposare almeno mezz’ora coperta da un foglio di pellicola. A questo punto tiratela al mattarello o con la nonna papera e formate le vostre tagliatelle. Lasciatele riposare con una spolverata di semola per non farle attaccare.

Nel frattempo preparate la vostra base della crema preparando una besciamella. Su fuoco dolce fate sciogliere il burro e incorporate la farina, lasciatela tostare qualche istante dopo di che aggiungete a filo il latte caldo e amalgamate bene, aggiungere una presa di sale e una grattata di noce moscata e portate a bollore girando continuamente.

Una volta pronta toglietela dal fuoco e unite il gorgonzola tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere. Se vedete che la vostra crema risulta troppo compatta aggiungete un pò di latte e riportate su fuoco basso. Tenete in caldo. Tritate le noci e una parte aggiungetela alla crema. Portate a bollore dell’acqua salata e calate le vostre tagliatelle, una volta che vengono a galla contate un paio di minuti, assaggiate e se sono cotte scolate in una terrina. Nel frattempo preparatevi per l’impiattamento. Ponete un pò di crema a specchio sul fondo del piatto, con l’aiuto di una forchetta prendete delle tagliatelle e creando il classico nido mettetelo al centro del piatto, colatevi sopra altra crema e aggiungete una spolverata di noci che avevate lasciato da parte. Servite subito la crema tende a rapprendersi in fretta. E’ un piatto gustosissimo. Vi dico solo che appena fotografato me lo sono divorato.

 

risotto con topinambur, gorgonzola e nocciole

risotto con topinambur, gorgonzola e nocciole

Ieri mi sono voluta cimentare in questo risotto dai gusti proprio invernali, al mercato ho trovato dei bei topinambur e la voglia di risotto è arrivata immediata. Per me il risotto è come una coccola e quando ne sento il bisogno lo devo preparare. Il