risotto alla zucca con prosciutto e crema di crescenza

Ieri sera avevo voglia di risotto e allora seguendo la teoria della stagionalità non potevo non usare la zucca. Con il suo colore caldo arancio e il suo sapore dolciastro la trovo ottima per preparare di tutto, primi piatti e vellutate, contorni e dolci. In questo risotto, considerato oramai un classico, ho accostato la zucca al prosciutto che con la sua sapidità crea un giusto equilbrio, l’ho insaporito con del rosmarino e servito con una delicata crema al formaggio.

per 4 persone
riso carnaroli 360 gr.
zucca 400 gr.
prosciutto crudo 100 gr.
rosmarino 2 rametti
aglio 1 spicchio
olio evo
sale
pepe
brodo vegetale 1 lt.
vino bianco 1/2 bicchiere
burro 30 gr.

per la crema
crescenza 150 gr.
burro 20 gr.
latte 1/2 bicchiere ca.
amido di riso o fecola di patate 1 cucchiaino (se necessario)

Iniziamo con il pulire la zucca, togliamo la buccia, i semi e i filamenti e tagliamo a dadini. Tritiamo insieme rosmarino e aglio e a parte tagliuziamo il prosciutto. In una casseruola alta e capiente mettiamo un giro d’olio e iniziamo a soffriggere il trito di rosmarino e aglio e uniamo il prosciutto.

Nel frattempo mettiamo il riso in un colino e sciacquiamolo, così facendo oltre a lavarlo gli faremo perdere un pò di amido, ma non troppo un pò ci servirà per dare consistenza. Nella casseruola con la zucca a questo punto uniamo il riso e per qualche minuto lasciamolo tostare. Sfumiamo con il vino e una volta perso l’alcol versiamo il brodo, abbassiamo un pò il fuoco e lasciamolo cucinare stando attenti che non evapori troppo il brodo, in tal caso aggiungiamone altro. A parte in un pentolino facciamo sciogliere il burro e uniamo il latte, quando prenderà il primo bollore uniamo la crescenza e con l’aiuto di un cucchiaio o di una piccola frusta aiutiamola a sciogliersi. Quando il tutto è ben omogeneo se lo troviamo troppo liquido uniamo un cucchiaino di fecola di patate o amido di riso, servirà per avere una crema dalla giusta consistenza. Una volta che il riso è giunto a cottura spegniamo il fuoco e uniamo il burro freddo, lo choc termico consentirà una perfetta mantecatura che darà al risotto una consistenza vellutata. Chiudete con il coperchio e lasciate riposare un paio di minuti. Servite accompagnando con una generosa porzione di crema di crescenza e per chi lo gradisce un giro di pepe nero macinato al momento.