il sapore, il gusto, i sensi...
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Le lorighittas sono una pasta tipica della cucina sarda, più precisamente della provincia di Oristano. A base di farina di semola e acqua si preparano a mano attorcigliando tra le dita due fili di pasta chiudendoli ad anello. La tradizione vuole che vengano preparate per la festa dei Santi e condite con un sugo a base di pomodori e carne di pollo ruspante. Con il tempo gli abbinamenti sono evoluti, questo tipo di pasta vista la forma ben si sposa anche con sughi a base di pesce e verdure. Ottime con i ricci di mare o con i gamberi, strepitose con un corposo sugo a base di cinghiale per le stagioni più fredde. In questa mia interpretazione ho voluto accostare e sfruttare la dolcezza dei gamberi e il profumo primaverile degli asparagi, ultimando con una spolverata di bottarga di muggine.
per le lorighittas
farina di semola 400 gr.
acqua q.b.
sale un pizzico
per il condimento
gamberi sgusciati e puliti 500 gr.
asparagi 300 gr.
aglio 1 spicchio
olio evo
sale
pepe nero
prezzemolo tritato
bottarga di muggine q.b.
Preparate la pasta. Alla farina di semola aggiungere la presa di sale e l’acqua a filo. La consistenza deve risultare soda. Lavorarla sul tagliere qualche minuto fino ad ottenere una superficie liscia. Farla riposare. Prelevare un pezzetto alla volta e tirarlo fino ad ottenere un filo lungo e sottile, girarlo attorno alle dita indice e medio due volte e chiudere l’anello attorcigliando i due fili. Fateli asciugare bene (almeno due ore). Per il condimento spuntare gli asparagi dalla parte più legnosa, lavarli e tagliare il gambo a fettine sottile lasciando le punte intere. In una padella bassa e larga mettere un giro d’olio e lo spicchio d’aglio tritato, rosolare e non soffriggere, l’aglio deve profumare e unite i gamberi. Quando prendono il loro bel colore rosa toglierli dalla padella e tagliarli a pezzetti lasciandone qualcuno intero per l’impiattamento. Nel fondo di cottura aggiungere gli asparagi tagliati e fateli insaporire, salare e pepare e aggiungere un pò d’acqua calda. Dopo qualche minuto unire i gamberi tagliati. Verso fine cottura unire le punte degli asparagi e ultimare. In totale ci vorranno circa dieci minuti.
Pesare la pasta, vanno bene 80 gr. a testa. Portare sul fuoco una pentola d’acqua e quando bolle salare e calare la pasta. Il tempo di cottura è di circa 5 minuti. Assaggiate e scolate. Versate la pasta nella padella con il condimento e saltare. Impiattate e ultimate il piatto con una spolverata di prezzemolo e abbondante bottarga di muggine tritata.
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Quando ho voglia di qualcosa di rustico e che sappia di casa preparo la zuppa di legumi, è sana e fa bene. Un giusto apporto di carboidrati e proteine tanto da renderlo equilibrato come piatto unico. In questa ricetta io ho usato ceci e fagioli borlotti ma potete mettere quello che più vi piace.
ceci (secchi) 400 gr.
fagioli borlotti (secchi) 400 gr.
carota 1
sedano 1 costa
cipolla 1
olio evo
sale
pepe
concentrato di pomodoro mezzo tubetto
brodo vegetale 1 lt.
alloro 2 foglie
rosmarino 1 rametto
La sera prima mettere a bagno i legumi in una ciotola capiente e ricoprire d’acqua. lasciare in ammollo per tutta la notte o ca. 12 ore. Scolare i legumi e sciacquarli sotto acqua corrente. Portare a bollore dell’acqua con pochissimo sale e versare i legumi. Fari cuocere 30/40 minuti. Trascorso il tempo scolarli senza buttare l’acqua di cottura. Spuntare la carota e sbucciarla, lavare la costa di sedano togliendo gli eventuali filamenti e sbucciare la cipolla. Tritare il tutto e mettere in una pentola capiente dai bordi alti, mettere un giro d’olio e lasciar soffriggere a fuoco basso in modo che le verdure si ammorbidiscano. Versare il concentrato di pomodoro e bagnare con un pò di brodo vegetale.
Salare un pochino e mettere le foglie di alloro e il rosmarino. Lasciar cuocere una decina di minuti. Ora versare i legumi aggiungere dell’altro brodo vegetale e un pò di acqua di cottura fino a coprire. Lasciar cuocere con il coperchio una mezz’ora. Assaggiare e aggiustare di sale se necessario, se i legumi sono cotti lasciar bollire ancora qualche minuto senza coperchio. Io per avere una consistenza più cremosa prendo un pò di zuppa, circa 300/400 gr. e la frullo. Al momento di servire chi vuole può mettere un pò di pepe macinato al momento.
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Nei banchi del mercato già si trovano le primizie dei piselli, delle fave e degli asparagi. Questi ultimi sono ottimi nella frittata, sott’olio, oppure come condimento per servire un buon piatto di ravioli freschi.
per la pasta
semola di grano tenero gr. 700
sale un pizzico
acqua q.b.
per il ripieno
ricotta fresca di pecora kg. 1
sale
prezzemolo
per il condimento
asparagi freschi
prezzemolo
aglio
sale
olio evo
bottarga ( facoltativo)
Impastare la semola con una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciar riposare il tempo di preparare il ripieno. Lavorare la ricotta (ben scolata) con una presa di sale e aggiungere del prezzemolo tritato fresco (la quantità è a piacere), mettere la farcia in un sac à poche e lasciare in frigorifero il tempo di stendere la pasta.
Tirare la sfoglia con una sfogliatrice o nonna papera alla misura di spessore 3. Infarinare il tagliere e posizionare una striscia di pasta, prendere il sac à poche e formare sulla sfoglia tanti mucchietti di ricotta, adagiare sopra un’altra sfoglia e, facendo attenzione a togliere tutta l’aria, formare i ravioli con l’apposito attrezzo o con la rotella dentata. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Per la sequenza vedi qui. Mentre i ravioli riposano iniziamo a preparare il condimento. Soffriggere in olio evo un paio di spicchi d’aglio, dopo di che aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a rondelle tralasciando per il momento le punte, sale, una manciata di prezzemolo tritato fresco e acqua. Lasciar cuocere lentamente per far si che che gli asparagi si ammorbidiscano, verso fine cottura aggiungere le punte e proseguire due/tre minuti.
Portare a bollore dell’acqua, salare e versare i ravioli. Dopo circa una decina di minuti scolarli e versarli nella padella con gli asparagi e saltarli. Al momento di impiattare spolverarli con prezzemolo tritato fresco e se vi piace abbondante bottarga. Per chi gradisce il contrasto di sapore potete aggiungere anche della buccia grattugiata di limone.
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