Qualche tempo fa decisi di perfezionarmi sulla preparazione di primi piatti locali così seguii un corso con una maestra sfoglina per imparare a tirare la sfoglia. La pasta tirata con il mattarello ha un gusto diverso e la porosità che acquista la senti al palato e prende meglio il sugo. Avremmo modo, più avanti, di parlare di tortellini, tortelloni e altre paste ripiene, oggi invece voglio farvi gustare le lasagne alla bolognese. Le lasagne è uno dei piatti più amati della cucina italiana, spostandoci da regione a regione troviamo molte varianti, ma la paternità della lasagna a strati con ragù spetta a Bologna e all’Emilia.
Strati di sfoglia all’uovo, ragù e besciamella, abbondante formaggio e il gioco è fatto. Chi predilige carne di manzo chi invece aggiunge del maiale per aumentare il sapore chi la sfoglia la fa verde agli spinaci e chi la preferisce gialla. Poco importa, di casa in casa la ricetta può variare quello che invece resta costante è l’abbondanza di ingredienti e di sapore. Ho provato molte ricette di ragù prima di trovare quella che per me è un giusto bilanciamento di sapori.

per il ragù
macinato di manzo 500 gr.
macinato di maiale 300 gr.
pancetta macinata 200 gr.
cipolla bianca piccola 1
carote 2
sedano 1/2 costa
olio evo 100 gr.
vino bianco secco 1/4 lt.
passata di pomodoro 200 gr.
concentrato di pomodoro 1/2 tubetto
sale 20 gr.
latte 1/2 bicchiere (facoltativo)

per la sfoglia
farina di grano tenero 00 400 gr.
uova 4

per la besciamella
farina di grano tenero 00 100 gr.
burro 100 gr.
latte intero 1 lt.
sale 1 pizzico
noce moscata q.b.

formaggio grattugiato

Per il ragù iniziare col tritare le verdure e far soffriggere in olio a fuoco basso fino a renderle morbide, aggiungere le due carni e la pancetta e far rosolare bene girando spesso con un cucchiaio di legno per far si di sgranare bene i macinati. A questo punto sfumare con il vino e una volta evaporato l’alcol aggiustare il sapore con il sale, unire il concentrato di pomodoro e la passata e aggiungere mezzo litro d’acqua. Lasciar sobbollire almeno un paio d’ore e aggiungere altro liquido se necessario. In ultimo se sentite ancora un pò di acidità dato dal pomodoro aggiungere il latte e proseguire la cottura una ventina di minuti. Nel frattempo avremmo impastato le uova con la farina per la sfoglia e lasciato riposare la pasta una mezz’oretta per farle acquistare elasticità. Poi con l’aiuto del mattarello sulla spianatoia con movimenti decisi tirare la sfoglia nello spessore che più ci piace. Per le tagliatelle e per le lasagne non mi piace la sfoglia sottile sottile cosa che invece amo per i tortellini e tortelloni. Tagliare la sfoglia in pezzi quadrati che andranno poi lessati e lasciati asciugare su un telo pulito. Per la besciamella mettere a sciogliere il burro e poi stemperarci la farina setacciata, far cuocere questa massa che si chiama roux fino ad ottenere un colore nocciola poi aggiungere il latte, il sale e la noce moscata, mescolare fino al raggiungimento di una consistenza cremosa e liscia. A questo punto imburriamo una teglia e sporchiamo con una cucchiaiata di ragù e iniziamo a disporre le sfoglie, condirle con il ragù versare della besciamella e spolverare con il formaggio. Proseguire a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, non è una regola ma più strati ci sono più l’aspetto è invitante, io ne faccio almeno sette. Mettere qualche fiocchetto di burro nell’ultimo strato specialmente negli angoli della teglia e infornare a 160°/180° per una quarantina di minuti.