gamberi e ricotta su purea di piselli

Questo piatto lo presentai anni fa ad una cena evento, ricordo che quello che volevo era creare un mix fresco ma al tempo stesso pieno di gusto, così decisi di creare questi bocconcini dove la consistenza si doveva sentire così come la distinzione dei vari sapori, la dolcezza del gambero, la freschezza della purea di piselli alla menta, la morbidezza della ricotta e la croccantezza della pancetta arrostita. Una bontà.

gamberi media taglia 12/15
pancetta a fette sottili

per la purea di piselli
piselli novelli gr. 500
brodo vegetale
rametto di menta 1
foglie di basilico
olio evo
sale

per la crema di ricotta
ricotta fresca di pecora gr. 300
parmigiano gr. 80
olio evo
menta tritata
sale

Mettere a bollire i piselli nel brodo vegetale con il rametto di menta e le foglie di basilico, cuocere ca. 10 minuti e assaggiare, se giunto a cottura spegnere e scolare i piselli. Frullarli aggiustando di sale se necessario e aggiungere dell’olio evo a filo per montare il composto. Passare al setaccio se desiderate una crema soffice altrimenti lasciate alla crema l’aspetto rustico. Pulire i gamberi togliendo la testa e il carapace, incidete il dorso e pulirlo dal filamento nero ma lasciare la coda. Passiamo alla preparazione della crema, setacciare la ricotta amalgamare il parmigiano aggiustare di sale e lavorare il tutto con dell’olio evo messo a filo fino ad arrivare ad avere una consistenza cremosa e morbida senza grumi, aggiungere un filo di panna se necessario alla riuscita della cremosità. In ultimo unire il trito di menta fresca e dare un ultima mescolata. Su fuoco medio alto tostare le fette di pancetta in una padella bassa e larga, arrivare ad ottenere delle chips croccanti. Passare i gamberi in padella girandoli una volta sola e giunti ad una colorazione rosa brillante spegnere il fuoco. Per l’impiattamento iniziare con la purea di piselli adagiare i gamberi e al loro interno mettere una cucchiaiata di crema di ricotta e sopra infilare un pezzetto di chips di pancetta. Una leggera spolverata di menta secca tritata e il piatto è pronto.