insalata di riso, pesto e gamberi

Un’insalata insolita, un’idea alternativa alla classica insalata di riso. Pratica e comoda da portare anche al mare questa insalata è fresca e salutare. Il pesto usato è quello di rucola che ho postato qualche giorno fa (vedi qui) ma volendo potete usare qualsiasi pestato da quello classico al basilico o quello al sedano (vedi qui), aggiungete della zucchina e dei gamberi scottati e il gioco è fatto.

per 4 persone

riso carnaroli 350 gr.
pesto di rucola
zucchine 2
gamberi sgusciati e puliti 300 gr.
sale
pepe
olio evo.

Fate bollire il riso in acqua salata per il tempo consigliato sulla confezione e scolatelo. Fatelo intiepidire. Lavate e spuntate le zucchine e grattugiatele con la lama grossa. In una padella capiente mettete un giro d’olio e rosolate le zucchine, un pò di sale e di pepe e un goccino d’acqua per portarle a cottura, ci vorranno un paio di minuti. Toglietele da fuoco e trasferitele in un piatto. Nella stessa padella fate rosolare i gamberi con un pò di sale e quando cambieranno il colore i gamberi saranno pronti. In una ciotola capiente mettete 3/4 cucchiai di pesto e allungatelo con dell’acqua calda per far si che si amalgami bene e si sciolga, versate il riso e le zucchine e con l’aiuto di due cucchiai mescolate per far si che il pesto si incorpori bene al riso, a questo punto unite i gamberi. Servite l’insalata tiepida o fredda con qualche fogliolina di basilico fresco.