risotto con mazzancolle e panna acida

Avevo voglia di un risotto diverso, di un accostamento di sapori forse azzardato, così ho abbinato della panna acida al pesce giusto per dare un tocco nordico al piatto. Classifico il risotto tra i miei comfort food quando ho voglia di una coccola a tavola, lo trovo morbido al palato e mi rilasso a farlo. Quando l’ho portato a tavola tutti mi hanno guardato un pò storto, l’idea della panna li hanno lasciati perplessi ma poi si sono ricreduti. La panna rende il piatto più armonioso e la sua acidità ha ben legato con la dolcezza delle mazzancolle. Non sempre è reperibile nei nostri supermercati così ho provato a farla da me.

per la panna acida
panna fresca (senza glutine) 200 ml.
yogurt greco 100 ml.
succo di mezzo limone

per il risotto (4 persone)
riso carnaroli 320 gr.
mazzancolle pulite 400 gr.
cipolla piccola 1
aglio 1 spicchio
brodo vegetale
vino bianco
olio evo
burro
sale
pepe
prezzemolo

Iniziamo con la panna. Amalgamiamo insieme la panna e lo yogurt e uniamo il succo di limone un pò alla volta, assaggiamo e aggiungiamo altro succo se necessario. Mettiamo in un vasetto pulito e sterilizzato e lasciamo riposare in frigorifero almeno un’ora. In un padellino lasciamo sciogliere una noce di burro con un filo d’olio e cuociamo 100 gr di mazzancolle, una presa di sale e una di pepe. Qualche minuto e il pesce cambia colore e diventa di un bel rosa acceso, ancora qualche minuto e spegniamo. Lasciamo raffreddare. In un boccale mettiamo il pesce cotto, qualche cucchiaio di panna acida e un filo d’olio e con un frullatore ad immersione frulliamo il tutto, la crema deve risultare morbida. Lasciamola da parte. Nel frattempo tritiamo la cipolla con lo spicchio d’aglio e mettiamo il trito in una pentola capiente con un paio di noci di burro e dell’olio, lasciamo appassire fino a quando la cipolla non diventa trasparente, dopo di che versiamo il riso e lasciamo tostare. Sfumiamo con del vino e una volta evaporato l’alcol bagniamo con qualche mestolo di brodo e iniziamo a cuocere, trascorsi cinque minuti uniamo il pesce restante e aggiungiamo dell’altro brodo. Una volta giunto a cottura spegniamo la fiamma e mantechiamo con la crema di pesce e panna. Impiattiamo e aggiungiamo ciuffi di panna e una spolverata di prezzemolo tritato fresco. Se non trovate il pesce già pronto, pulitelo dalla testa e carapace e con questi procedete a fare un fumetto. In una casseruola mettete i resti del pesce con della cipolla o porro, uno spicchio d’aglio e del sale, aggiungete dell’acqua fredda e fate sobbollire il tutto. Schiumate la posa che si forma in superficie e dopo un’oretta il brodo è pronto. Filtratelo e usatelo per cuocere il risotto al posto del brodo vegetale. Il risultato sarà ancora più soddisfacente.