ravioli agli agrumi

Una mia affezionata cliente mi ha chiesto un primo piatto da presentare ad una cena così ho studiato un primo piatto fresco ma sostanzioso. I classici piatti regionali li trovo troppo pesanti per il periodo così ho optato per una pasta ripiena ma dal ripieno “diverso”, così ho scelto gli agrumi da unire alla ricotta, la dolcezza e delicatezza dell’arancia con la nota fresca e pungente del limone. Il binomio risulta vincente e così per esaltare l’armonia del ripieno ho scelto di fare una pasta semplice, non all’uovo, e di condirli con burro fuso, parmigiano reggiano per arrotondare l’insieme, una spolverata di menta e una sbriciolata di buccia dei due agrumi. Non vi nascondo che ci stava bene anche un rametto di timo limoncino ma ahimè non lo avevo. Gli olii essenziali che gli agrumi sprigionano in cottura rendono il tutto armonioso e profumato.

per la pasta
semola di grano tenero 500 gr.
sale
acqua q.b.

per il ripieno
ricotta di pecora 600 gr.
buccia grattugiata di 1 limone
buccia grattugiata di 1 arancia
uovo 1
sale

per il condimento
burro
olio evo
menta secca
buccia di limone
buccia d’arancia

Impastare la semola con una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciar riposare il tempo di preparare il ripieno. Lavorare bene la ricotta con una presa di sale e aggiungere la buccia dei due agrumi grattugiati e l’uovo. Amalgamare il tutto e mettere la farcia in un sac à poche e lasciare in frigorifero il tempo di stendere la pasta. Riprendere la pasta e stenderla in strisce con la sfogliatrice o con la nonna papera. Spolverare lo stampo con la semola e posizionare una prima striscia con il sac à poche versare la farcia a ciuffetti nei singoli quadrati dello stampo, posizionare la seconda striscia di pasta e con l’aiuto del mattarello sigillare bene. rovesciare lo stampo sul tagliere e con l’aiuto della rotella dentata tagliare i singoli ravioli. Ripetere la sequenza (fotografata) fino ad esaurimento degli ingredienti.

Portare a bollore dell’acqua, salarla e buttare i ravioli, dovranno cuocere ca. una decina di minuti. Nel frattempo in una padella bassa e larga far sciogliere il burro con un giro di olio evo. Una volta cotti i ravioli scolarli e metterli in padella per far si che si amalgamino al burro. Impiattare in pirofila o in piatti individuali e completare il tutto con una spolverata generosa di parmigiano, della menta e ancora della buccia di agrumi.