una presa di sale...

Io sto a casa e andrà tutto bene. Questo lo slogan che diciamo in questi giorni difficili. Oggi fa freddo, piove e nei dintorni nevica, chi lo avrebbe mai detto, nemmeno un fiocco in tutto l’inverno e poi arriva una primavera così. Questo tempo non so se aiuta l’umore ma visto che si deve stare in casa per non farci venire la malinconia ci addolciamo preparando un classico di tradizione francese.

La mia tarte tatin alle mele caramellate. Una ricetta semplice una di quelle sempre a disposizione nel cassetto e che, se a casa hai gli ingredienti, è la salvezza se hai ospiti inattesi.

La storia ci racconta che questo dolce nasce in Francia e, come successe per la crema ganache, creato grazie ad un errore. Le sorelle Tatin gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron e un giorno una delle due si accorse di non avere ancora infornato la sua torta di mele, presa dalla fretta sbucciò delle mele le mise in teglia e le infornò dimenticandosi di stendere la sfoglia di base così per rimediare mise la pasta sopra le mele e così una volta sfornato girò il dolce. Nasce così un classico della pasticceria francese, la torta al contrario.

dosi per un una teglia di 22 cm.

per il caramello
zucchero 150 gr.
acqua 1 cucchiaio
burro 60 gr.

mele renette 4 grandi

per la base (pasta brisèe)
farina 00 150 gr.
burro freddo 75 gr.
acqua 40 ml.
sale 1 pizzico
zucchero 1 cucchiaio (facoltativo)

In una ciotola mettere la farina, il pizzico di sale e, visto che l’obiettivo è un dolce io ho messo un cucchiaio di zucchero (potete ometterlo), miscelare e aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti. Sgranare con le mani in modo che il burro si leghi alla farina creando delle briciole, a questo punto per amalgamare il tutto versare l’acqua fredda e iniziare a impastare. Farlo in fretta per non scaldare il burro e avvolgere il panetto in un foglio di pellicola per alimenti e porre in frigo per almeno una mezz’ora.

Accendere il forno e impostare la temperatura a 180°. Sbucciare le mele e tagliarle in otto parti. Mettere lo zucchero in una padella e aggiungere 1 o 2 cucchiaini d’acqua, porre su fuoco medio e aspettare che pian piano lo zucchero si sciolga, non toccare con cucchiai o spatola ma semplicemente roteare il tegame per far si che lo zucchero si sciolga uniformemente. Se lo zucchero dovesse cristallizzare non spaventatevi, nel giro di breve inizierà nuovamente a sciogliersi e a prendere quel bel colore bruno dorato del caramello, a quel punto togliere dal fuoco o abbassarlo completamente al minimo e inserire pian piano il burro, il tutto inizierà a bollire ma tranquilli è lo choc termico e pian piano la temperatura si assesterà. Versare il caramello nella tortiera imburrata e rotearla per farlo aderire a tutta la base e un pò alle pareti.

Posizionare le fette di mele una affianco all’altro stringendo bene e non tralasciare spazi vuoti, in cottura le mele un pò si ristringono perchè perdono liquidi. Infornare per 10 minuti. Nel frattempo stendere la pasta, infarinare la tavola di legno e con il mattarello tirare la pasta ad un’altezza di ca. 5 mm. Ritagliare la forma della dimensione della tortiera e bucherellarla. Sfornare le mele e lasciarle riposare un quarto d’ora, dopo di che spolverare un pò di zucchero sulle mele e sopra adagiare il disco di brisèe. Infornare per 30′. Sfornare. Mettere sopra la torta un peso, io metto il disco di una tortiera a cerniera e sopra dei bicchieri, così facendo la pasta aderirà alle mele e le mele saranno belle appiattite. Nel raffreddarsi il caramello indurirà così prima di servire mettete la tortiera una decina di secondi sul fuoco e poi capovolgetela su un piatto da portata o alzatina.