pardulas

Quando si pensa ai dolci pasquali si pensa sempre alla Colomba, divenuta ormai il simbolo della tradizione italiana. Ma oltre alla lavorazione di questo gran lievitato esistono un’infinità di dolci di tradizione regionale. Basti pensare alla Pastiera napoletana o alla Cassata siciliana. In Sardegna, più precisamente al sud nelle zone del Sulcis, del Campidano e ad Oristano si producono le pardulas. Dolcetti di ricotta e zafferano aromatizzati con buccia d’arancia e limone e racchiusi da un cestino di pasta. Il procedimento non è difficile basta un pò di manualità nel chiudere le punte che creano il cestino e un pò di attenzione nella cottura, devono leggermente dorare.

per circa 25 pardulas

per la pasta
semola 150 gr.
farina 00 100 gr.
sale 1 pizzico
acqua q.b.
strutto 50 gr.

per il ripieno
ricotta di pecora 600 gr.
zucchero 80 gr.
farina 00 65 gr.
tuorli d’uovo 2
buccia di 1/2 arancia
buccia di 1/2 limone
zafferano 1 bustina
latte 1 cucchiaio

Iniziamo dalla pasta. Far sciogliere a bagnomaria lo strutto. In una ciotola capiente versare le due farine e miscelarle, aggiungere il sale lo strutto sciolto e iniziando a impastare unire a filo l’acqua, la quantità necessaria è data dalla consistenza della pasta che deve risultare morbida ma non molle ma nemmeno dura altrimenti si farebbe fatica a stendere. Una volta pronta avvolgere in carta assorbente e pellicola e far riposare in frigorifero, così lo strutto si assesta e la pasta, fresca e asciutta, risulta più elastica. Per il ripieno, preparare e pesare gli ingredienti, grattugiare la buccia degli agrumi, scaldare il cucchiaio di latte e farvi sciogliere la bustina di zafferano. Mettere la ricotta, ben scolata e asciutta, in una ciotola capiente, unire lo zucchero e iniziare a lavorarla, aggiungere la buccia degli agrumi e, di seguito, gli altri ingredienti, lo zafferano, i tuorli d’uovo e la farina. La massa così lavorata deve risultare soda e non appiccicosa, nel caso aggiungere un pò di farina.

Prendere il panetto di pasta dal frigo, prelevarne una parte e stenderla con la sfogliatrice, lo spessore deve essere di un paio di millimetri. Stendere le sfoglie sul tagliere e con un coppapasta di diametro 8 cm ca. ricavare dei dischetti. Riprendere il ripieno, formare delle polpette di circa 35/40 gr. e posizionare al centro del dischetto di pasta. Ora, con le mani ben asciutte pizzicare la pasta formando 6 o 7 punte abbracciando il ripieno e formando il cestino. Posizionare le pardulas in una teglia da forno foderata con la carta e infornate a forno caldo a 170° per 30/35 minuti. La calotta del ripieno deve risultare dorato e il fondo di pasta sempre chiaro. Al momento di servire se lo gradite spolverate con dello zucchero a velo.