bignè craquelin

Avevo voglia di mettermi alla prova e allora per questo San Valentino appena festeggiato ho voluto cimentarmi in un classico della pasticceria francese, il bignè. Quel dolcetto che troviamo nei classici cabaret di pasticceria, ripieno di panna o crema, o protagonista nell’accompagnare altri classici dolci come il profiteroles o la torta Saint Honorè. Questa variante, il bignè craquelin, si distingue dal classico per la presenza di una cupola croccante e crepata sopra. Si copre il bignè, sempre a base di pasta choux, con un dischetto di una pasta simile alla frolla. In pasticceria non si può osare altrimenti gli equilibri e le armonie dei gusti non emergono così per questa ricetta, presa dal web, mi sono affidata agli studi e alla bravura del pasticcere Christophe Michalak. Non mi aspettavo una riuscita così, questi classici dolci sembrano semplici ma nascondono sempre delle insidie, il più delle volte è la temperatura del forno che frega ma anche i tempi di raffreddamento che non sono sempre spiegati bene. Per l’occasione li ho voluti rossi aggiungendo pochissimo colorante alimentare e la crema di cui sono ripieni è una semplice pasticcera al limone.

Con questa dose otterrete ca. 15 bignè

per la pasta choux
latte 50 ml.
acqua 50 ml.
burro 45 gr.
sale 1/2 cucchiaino da caffè
zucchero 1 cucchiaino da caffè
farina 00 55 gr.
uova 2 piccole (100 gr.)
colorante rosso alimentare in crema

per il craquelin
zucchero di canna chiaro 50 gr.
farina 00 50 gr.
burro 40 gr.
colorante rosso alimentare in crema

Per prima cosa prepariamo il craquelin. In una ciotola mettete lo zucchero la farina e il burro tagliato a pezzetti, iniziate a sgretolare bene il burro che pian piano si ridurrà in briciole e sciogliendosi si amalgamerà alla farina e allo zucchero, sporcate uno stuzzicadenti con del colorante e passatelo sulla pasta, un paio di volte otterrete un bel rosso non eccessivamente intenso, questo sceglietelo in base al vostro gusto. Una volta che il colore si è bene miscelato prendete un foglio di carta forno e coprendo con un altro foglio passate il mattarello per stendere la pasta livellando bene ad un’altezza di 2/3 mm. Ponete in frigo la pasta a rassodarsi.Ora passiamo alla pasta per il bignè. In un pentolino mettete il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro tagliato a pezzetti, ponete su fuoco dolce per sciogliere il burro.

Al primo bollore allontanate la pentola dal fuoco e versate la farina, precedentemente setacciata, in un colpo solo. Con un cucchiaio di legno iniziate a girare per amalgamare la farina ai liquidi e riportate sul fuoco fino a quando noterete che la pasta si stacca bene dalle pareti. Ora prelevate la pasta e mettetela nella ciotola della planetaria, così facendo inizierà un pò a raffreddare. Iniziate a farla girare, inserite le uova una alla volta, quando noterete che la prima si è ben amalgamata passate alla seconda. In ultimo mettete un pò di colorante rosso, ne basterà la punta di un cucchiaino. a questo punto quando il colore si sarà ben amalgamato mettete la massa in un sac a poche. Accendete il forno a 250° e prendete la leccarda da forno, imburratela per bene o usate dei fogli in silicone ma non i fogli di carta forno perchè si appiccicherebbero alla pasta creando fastidiose rughette.

Ora potete creare i vostri choux mantenendo la punta del sac a poche sul piano orizzontale, fateli di una circonferenza che non superino i 4 cm altrimenti saranno troppo grandi. Ora prelevate il craquelin dal frigorifero togliete il foglio di carta superiore e con un coppapasta create dei dischetti dello stesso diametro del bignè. Ora posizionate un dischetto di craquelin sopra ogni choux. Spegnete il forno e inserite la leccarda, dopo 10 minuti riaccendete il forno a 160° e continuate la cottura per ca. 25 minuti. A questo punto spegnete il forno aprite leggermente il forno e lasciate raffreddare completamente. Al momento di servire o di comporre il vostro vassoio dei pasticcini tagliate la calotta dei vostri bignè e riempiteli come più preferite, panna montata o chantilly e frutta o crema pasticcera. Io ho optato per una crema pasticcera al limone.