il sapore, il gusto, i sensi...
Dolce antico di origine sarda significa, traduzione letterale, mangiare bianco. I “Biancomangiare” sono dei dessert presenti in altre regioni del Mediterraneo, ognuno con caratteristiche diverse. Quello sardo è ovviamente a base di latte e zucchero con aggiunta di scorze di limone e acqua di fior …
Quando si pensa ai dolci pasquali si pensa sempre alla Colomba, divenuta ormai il simbolo della tradizione italiana. Ma oltre alla lavorazione di questo gran lievitato esistono un’infinità di dolci di tradizione regionale. Basti pensare alla Pastiera napoletana o alla Cassata siciliana. In Sardegna, più …
Le lorighittas sono una pasta tipica della cucina sarda, più precisamente della provincia di Oristano. A base di farina di semola e acqua si preparano a mano attorcigliando tra le dita due fili di pasta chiudendoli ad anello. La tradizione vuole che vengano preparate per la festa dei Santi e condite con un sugo a base di pomodori e carne di pollo ruspante. Con il tempo gli abbinamenti sono evoluti, questo tipo di pasta vista la forma ben si sposa anche con sughi a base di pesce e verdure. Ottime con i ricci di mare o con i gamberi, strepitose con un corposo sugo a base di cinghiale per le stagioni più fredde. In questa mia interpretazione ho voluto accostare e sfruttare la dolcezza dei gamberi e il profumo primaverile degli asparagi, ultimando con una spolverata di bottarga di muggine.
per le lorighittas
farina di semola 400 gr.
acqua q.b.
sale un pizzico
per il condimento
gamberi sgusciati e puliti 500 gr.
asparagi 300 gr.
aglio 1 spicchio
olio evo
sale
pepe nero
prezzemolo tritato
bottarga di muggine q.b.
Preparate la pasta. Alla farina di semola aggiungere la presa di sale e l’acqua a filo. La consistenza deve risultare soda. Lavorarla sul tagliere qualche minuto fino ad ottenere una superficie liscia. Farla riposare. Prelevare un pezzetto alla volta e tirarlo fino ad ottenere un filo lungo e sottile, girarlo attorno alle dita indice e medio due volte e chiudere l’anello attorcigliando i due fili. Fateli asciugare bene (almeno due ore). Per il condimento spuntare gli asparagi dalla parte più legnosa, lavarli e tagliare il gambo a fettine sottile lasciando le punte intere. In una padella bassa e larga mettere un giro d’olio e lo spicchio d’aglio tritato, rosolare e non soffriggere, l’aglio deve profumare e unite i gamberi. Quando prendono il loro bel colore rosa toglierli dalla padella e tagliarli a pezzetti lasciandone qualcuno intero per l’impiattamento. Nel fondo di cottura aggiungere gli asparagi tagliati e fateli insaporire, salare e pepare e aggiungere un pò d’acqua calda. Dopo qualche minuto unire i gamberi tagliati. Verso fine cottura unire le punte degli asparagi e ultimare. In totale ci vorranno circa dieci minuti.
Pesare la pasta, vanno bene 80 gr. a testa. Portare sul fuoco una pentola d’acqua e quando bolle salare e calare la pasta. Il tempo di cottura è di circa 5 minuti. Assaggiate e scolate. Versate la pasta nella padella con il condimento e saltare. Impiattate e ultimate il piatto con una spolverata di prezzemolo e abbondante bottarga di muggine tritata.
La fregola, o frègula, è una pasta tipica sarda a base di semola di grano. Sono delle palline che si creano per rotolamento irrorando con un filo d’acqua la semola in recipiente di coccio. Versando l’acqua questa si impasta con la semola e si creano …
Su spinu è un piatto della tradizione contadina sarda. Ideale per il periodo invernale quando si consuma piacevolmente stufati e carni in umido. La carne di maiale è sostanziosa, le olive sono gustose e l’aggiunta della verza aiuta ad equilibrare l’insieme. Originariamente il piatto presenta il pomodoro e no la verdura. Accompagnatelo con del pane carasau alla base che con il sughetto si ammorbidisce e si impregna di sapore… io non lo avevo ahimè. Noterete che tra gli ingredienti non vi è nessun grasso aggiunto come olio o burro, questo perchè nel momento che rosolate la carne lei stessa rilascerà del grasso che basterà a condire l’insieme.
costolette di maiale 1,2 kg.
prezzemolo
aglio 2 spicchi
vino bianco 1
bicchiere
sale
verza 1
olive nere
Prendete una pentola capiente scaldatela e versate le costoline. Fatele rosolare per bene e sfumate con il vino, quando il sentore di alcol sparisce salate e unite prezzemolo tritato e aglio tagliato sottilmente. Dopo aver fatto insaporire versate dell’acqua calda fino a coprire e iniziate la cottura. Controllate ogni tanto e aggiungete altro liquido se necessario. Dopo circa un’oretta noterete che la carne si è già ammorbidita così unite la verza e proseguite per un’altra mezz’ora. All’ultimo, qualche minuto prima di spegnere, unite le olive. Se vedete che il sugo è tanto proseguite la cottura senza coperchio così evaporerà e si restringerà un pò. Al momento di servire spolverate con un pò di prezzemolo fresco tritato.
Solitamente siamo abituati a consumare carne di agnello durante il periodo pasquale, o perchè gli diamo un significato cristiano o perchè, come ci raccontano, in questo periodo la carne è più buona. Io adoro l’agnello anche se ha un’odore particolare e la sua carne non …
Tipico dolce sardo del periodo di carnevale. Credo abbia origine nella zona nord orientale della Sardegna, in Gallura, ma conosciuto in gran parte dell’isola. Sono delle treccine di pasta dolce che vengono prima fritte e poi passate nel miele. A piacere si possono decorare con …
Un piatto a me molto caro, un piatto noto per chi almeno una volta si è recato in Sardegna. I culurgionis o culurgiones o culurzònes d’Ogliastra sono una pasta fresca ripiena a forma di sacchetto. Il ricco ripieno è composto da patate lessate formaggio e foglie di menta. Il formaggio detto Frue o Fiscidu o Casu axedu (il nome cambia secondo il paese in cui ci si trova) è un formaggio freschissimo a base di latte di pecora reso salato. La caratteristica principale dei culurgionis è la chiusura detta a “spighita”, ossia a spiga di grano. Una tecnica abbastanza complicata ma di grande effetto, si pizzicano i due lembi di pasta sino a chiusura del dischetto dando la forma di goccia o sacchetto. Il ricamo ottenuto è molto elegante. Non ricordo quanti ne ho dovuti chiudere prima di arrivare a un risultato soddisfacente ma poi la mano scivola da sola e allora vai come un treno aspirando a farne di perfetti. Nelle varianti moderne li potete trovare serviti e abbinati a gusti più azzardati ma la tradizione li vuole conditi con pomodoro fresco, pecorino e menta.
per la pasta
semola di grano tenero gr. 600
sale un pizzico
acqua q.b.
per il ripieno
patate kg. 1
formaggio casu axedu gr. 200
olio evo mezzo bicchiere
aglio
foglie di menta fresca
per il condimento
pomodori freschi o pelati
olio evo
aglio
foglie di menta fresca
pecorino sardo stagionato grattugiato
Portare a bollore dell’acqua leggermente salata e immergere le patate con la buccia. A cottura scolarle e lasciarle raffreddare. Nel frattempo scaldare l’olio con l’aglio (saranno sufficienti due o tre spicchi), tenere il fuoco basso per far si che l’aglio sprigioni l’essenza e profumi l’olio. Eliminare l’aglio. Sbucciare le patate passarle allo schiaccia patate e metterle in una ciotola capiente, aggiungere l’olio senza esagerare (la patata assorbe molto e in eccesso lo rilascerebbe in cottura) le foglie di menta spezzettate e il formaggio schiacciato precedentemente con la forchetta. Amalgamare con le mani e assaggiare, nel caso aggiustare di sale o di olio se sentite il ripieno troppo asciutto. Ora dedichiamoci alla pasta. Mettere la farina di semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere il pizzico di sale e a filo l’acqua, la pasta deve risultare soda e elastica, troppa acqua renderebbe l’impasto troppo molle e stendendola si avrebbe difficoltà. Lasciar riposare una ventina di minuti. Stendere la pasta. Se si hanno braccia allenate stenderla anche con il mattarello, altrimenti con la nonna papera o sfogliatrice elettrica allo spessore numero 3. Stendere la sfoglia sulla spianatoia infarinata e con un coppapasta del diametro di ca. 8 cm formare tanti dischetti. Prendere il ripieno nella misura di una grande noce e lavorare con le mani a formare un mini filoncino e posizionarlo al centro del dischetto di pasta. Prendere in mano la pasta e iniziare a “cucire” pizzicando i due lembi di pasta unendoli fino a chiusura del dischetto. Si otterrà la cosiddetta cucitura a spiga.
In una pentola mettere un giro d’olio e qualche spicchio d’aglio, lasciamo scaldare e buttiamo i pelati schiacciati o, se abbiamo i pomodori freschi facciamoli prima bollire un pò in acqua e una volta spellati tagliarli a pezzi. Aggiustare di sale aggiungere una foglia di basilico (se vi piace) e portare a cottura.
Quando abbiamo tutto pronto possiamo procedere alla cottura dei culurgionis. In una pentola capace portare a bollore acqua salata e immergere i culurgionis (a meno che non avete un pentolone buttatene una decina alla volta), abbassare un pò il fuoco e aspettare che i culurgionis vengano a galla, se li tocchiamo rischiamo di romperli. Una volta pronti, ci vorranno circa una decina di minuti, scolare con un mestolo forato. Al momento di servire, in pirofila o in piatti individuali, mettere dapprima un pò di pomodoro posizionare i culurgionis, altro condimento, una foglia di menta spezzettata e pecorino come se piovesse.
