se(b)ada

Questo è uno di quei giorni che ti svegli nostalgica. A volte pensi ai periodi più spensierati della gioventù, ai primi anni trascorsi a Bologna, a volte alle vacanze appena trascorse o a quelle più datate. Oggi mi sono sentita nostalgica di questo dolce, i ricordi delle tante vacanze trascorse in Sardegna, le prime volte che mi sono cimentata a farlo e poi alla quantità “industriale” che mi sono trovata a produrre. Oggi, su richiesta, ne ho fatte ben 50, un dolce particolare da mangiare a fine pasto ma anche come sostituto del pasto vista la ricchezza dei suoi ingredienti. Le seadas o sebadas sono dei dolci fritti a base di formaggio e limone chiusi in un guscio di pasta a base di strutto. Vengono serviti con miele caldo, possibilmente amaro come quello di castagno o corbezzolo. Il formaggio usato è un formaggio vaccino, anche se in origine si preferiva quello con latte di pecora, e può essere usato a caldo o a freddo. Mi spiego, a latte caldo vuol dire che viene ridotto a scaglie e cotto e una volta sciolto e filato si aggiunge la scorza del limone, viene poi lasciato raffreddare ben disteso per poi essere tagliato a forma di dischetto. A crudo invece il formaggio viene ridotto a scaglie, condito con zucchero e buccia di limone e poi si procede a metterlo a mucchietti sulla pasta. Io adotto questa versione che trovo più pratica e sicuramente più veloce. Fritta in olio bollente acquista un colore dorato e l’aggiunta del miele non fa che scaldare ancora di più le tonalità. Non conosco l’etimologia del termine ma a me fa pensare al sole, forse la forma o forse i colori, chissà.

per ca. 20 se(b)adas

per la pasta
semola di grano tenero 500 gr.
farina 00 500 gr.
strutto 200 gr.
sale 10 gr.
acqua q.b.

per il ripieno
formaggio vaccino a pasta filata 600 gr.
buccia grattugiata di 1 limone
zucchero 4 cucchiai

Iniziamo dalla pasta. Far sciogliere a bagnomaria lo strutto. In una ciotola capiente versare le due farine e miscelarle, aggiungere il sale lo strutto sciolto e iniziando a impastare unire a filo l’acqua, la quantità necessaria è data dalla consistenza della pasta che deve risultare morbida ma non molle ma nemmeno dura altrimenti si farebbe fatica a stendere. Una volta pronta avvolgere in carta assorbente e pellicola e far riposare in frigorifero, così lo strutto si assesta e la pasta, fresca e asciutta, risulta più elastica. Laviamo bene e asciughiamo il limone, possibilmente biologico, con una grattugia a lama sottile prendiamo la parte gialla del limone stando attenti a non grattugiare il bianco che renderebbe il tutto amaro. Io preferisco togliere la buccia con un pelapatate e poi tritare sottilmente a coltello, così facendo trattengo di più gli oli essenziali, il movimento della grattugia scalda tanto che la buccia che rimane attaccata quando andate a toglierla è bagnata e oleosa. Con la grattugia a lama grossa rendiamo a scaglie il formaggio, mettiamolo in una ciotola con la buccia del limone e lo zucchero e amalgamiamo il tutto. Mettiamo in frigorifero. Riprendiamo la pasta e un pò alla volta stendiamola a sfoglie, posizioniamo un mucchietto di ripieno chiudiamo con un’altra sfoglia di pasta e stando attenti a non creare dell’aria sigilliamo. Con l’aiuto di un coppapasta creiamo i nostri dischi. In sequenza fotografica vedete i passaggi.

Ultimiamo con la cottura. Portare a temperatura l’olio (170°) e una volta pronto immergetevi le se(b)adas. Fate dorare bene da entrambe le parti. Scolate con una schiumarola e fatele asciugare su carta assorbente. Servite con abbondante miele caldo.