ravioli agli asparagi

Nei banchi del mercato già si trovano le primizie dei piselli, delle fave e degli asparagi. Questi ultimi sono ottimi nella frittata, sott’olio, oppure come condimento per servire un buon piatto di ravioli freschi.

per la pasta
semola di grano tenero gr. 700
sale un pizzico
acqua q.b.

per il ripieno
ricotta fresca di pecora kg. 1
sale
prezzemolo

per il condimento
asparagi freschi
prezzemolo
aglio
sale
olio evo
bottarga ( facoltativo)

Impastare la semola con una presa di sale e acqua quanto basta per ottenere una pasta soda ed elastica. Lasciar riposare il tempo di preparare il ripieno. Lavorare la ricotta (ben scolata) con una presa di sale e aggiungere del prezzemolo tritato fresco (la quantità è a piacere), mettere la farcia in un sac à poche e lasciare in frigorifero il tempo di stendere la pasta.
Tirare la sfoglia con una sfogliatrice o nonna papera alla misura di spessore 3. Infarinare il tagliere e posizionare una striscia di pasta, prendere il sac à poche e formare sulla sfoglia tanti  mucchietti di ricotta, adagiare sopra un’altra sfoglia e, facendo attenzione a togliere tutta l’aria, formare i ravioli con l’apposito attrezzo o con la rotella dentata. Continuare così fino ad  esaurimento degli ingredienti. Per la sequenza vedi qui. Mentre i ravioli riposano iniziamo a preparare il condimento. Soffriggere in olio evo un paio di spicchi d’aglio, dopo di che aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a rondelle tralasciando per il momento le punte, sale, una manciata di prezzemolo tritato fresco e acqua. Lasciar cuocere lentamente per far si che che gli asparagi si ammorbidiscano, verso fine cottura aggiungere le punte e proseguire due/tre minuti.
Portare a bollore dell’acqua, salare e versare i ravioli. Dopo circa una decina di minuti scolarli e versarli nella padella con gli asparagi e saltarli. Al momento di impiattare spolverarli con prezzemolo tritato fresco e se vi piace abbondante bottarga. Per chi gradisce il contrasto di sapore potete aggiungere anche della buccia grattugiata di limone.