torta pasqualina
Tipico piatto salato del periodo pasquale. Una torta salata della tradizione ligure. Ottima come antipasto ma anche come piatto unico, ideale per il picnic o per i pranzi in giardino. Un guscio di croccante pasta brisèe che racchiude un ripieno ricco saporito a base di verdure (spinaci o bietole), ricotta e uova. La pasta viene tirata sottilissima e sovrapposta in più strati ungendoli con olio d’oliva (c’è chi arriva a sovrapporne addirittura 33 strati, come gli anni di Cristo). Non è difficile l’esecuzione ma bisogna stare attenti a diversi passaggi.
per la pasta
farina 00 500 gr.
acqua 290 ml.
olio evo 30 ml.
sale
per il ripieno
bietole 700 gr. già lessate
ricotta di pecora 400 gr.
yogurt bianco 100 gr.
uova 2
aglio 1 spicchio
olio evo
formaggio grattugiato 130 gr.
sale
pepe
uova 4
Lavare, pulire e lessare le bietole, una volta cotte devono avere un peso sui 700 gr.. Procedere con la preparazione della pasta, in una ciotola mettere la farina setacciata, l’olio, il sale e versare a filo l’acqua. Impastare e una volta ottenuta una massa liscia mettere in frigorifero coperta da pellicola. In una padella bassa e larga mettere un giro d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato e ripassare la bietola (precedentemente ben strizzata), insaporire con sale e pepe e mettere in un piatto a raffreddare. In un’altra ciotola lavorare la ricotta con lo yogurt e mettere una presa di sale e una di pepe. Riprendere la pasta e dividere in quattro parti, due più grandi di circa 250 gr. cad. e due più piccole, sui 150 gr. ciascuna ( nella foto ce ne sono tre perchè una era stata già stesa). Coprire con un foglio di pellicola. Ora procedere con il ripieno: in una ciotola capiente mettere le bietole raffreddate, il composto di ricotta, il formaggio grattugiato, una presa di sale e una di pepe e mescolare bene. In ultimo aggiungere le due uova leggermente sbattute e amalgamare il tutto.
Per la composizione imburrare e infarinare una tortiera e procedere a stendere una sfoglia delle porzioni più grandi, stenderla sottile sottile e posizionare nella tortiera facendola aderire bene al fondo e al bordo facendola sbordare fuori, con un pennello ungerla bene con l’olio. Stendere la seconda sfoglia grande e metterla sopra all’altra, prendere il ripieno e versarlo sulla pasta livellandolo bene, ora per ultimare formare quattro conche e versarci dentro i quattro tuorli.
A parte montare leggermente gli albumi e versarli sopra, ultimare con una spolverata di formaggio grattugiato. Stendere ora le due soglie, sempre sottilmente, posizionare la prima adagiandola delicatamente sopra il ripieno lasciandola sbordare, ungerla bene e stendere e posizionare la seconda. Accendere il forno a 170°. Ora ritagliare la pasta in eccesso e chiudere i quattro strati pizzicando la pasta a modo di ricamo. Con il pennello ungere la superficie della torta e infornare per ca. 50/60 minuti. Una volta cotta sfornare e lasciar raffreddare poi togliere dalla forma e mettere su un piatto da portata.
