Pastiera napoletana

Pastiera napoletana

La pastiera ormai la conosciamo tutti. E’ un dolce tradizionale campano tipico del periodo pasquale. Un guscio croccante di pasta frolla ripieno di morbida crema a base di ricotta arricchita da grano cotto e canditi. Di questo dolce bisogna conoscere alcune caratteristiche: la frolla non è una normale frolla ma è a base di strutto, e anche se adesso leggendo hai spalancato gli occhi, ti dico che la frolla va fatta così, quando la gusti non te ne rendi conto, non senti sapore forte anzi ne apprezzerai la friabilità. Lo stampo: ho scoperto da poco che si chiama ruoto non si unge e non si infarina, la pastiera nasce nello stampo e nello stampo la porti a tavola. La frolla che metti dentro non si bucherella, potrebbe uscire il ripieno. Infine le losanghe, devono essere 6 e non vengono messe come si vuole, tipo crostata, ma si deve seguire il disegno tre messe orizzontalmente e tre diagonalmente sormontando i bordi delle altre. Non si mette lo zucchero a velo su tutta la pastiera ma solo sulla fetta. E’ un dolce che richiede tempo, vi consiglio di preparare le basi la sera e ultimare il dolce la mattina dopo, i sapori si amalgamano meglio.

stampo (ruoto) diametro 26

per la frolla
farina 00 315 gr.
strutto 150 gr.
zucchero 120 gr.
uova 2

per il grano
grano cotto 350 gr.
latte intero 250 ml.
strutto 30 gr.
scorza di 1/2 limone

per la ricotta
ricotta pecora 200 gr.
ricotta vaccina 200 gr.
zucchero 350 gr.
uova 3
cedro candito a cubetti 50 gr.
arancia candita a cubetti 50 gr.
cannella 1 pizzico
acqua fior d’arancio 5 gocce

Iniziare dalla frolla, in una ciotola mettere la farina con lo strutto morbido e lavorare con la forchetta, aggiungere lo zucchero e le uova. Trasferire il tutto sulla tavola e impastare. Avvolgere in un foglio di pellicola e mettere in frigo. In un pentolino mettere il grano, il latte, la scorza del limone grattugiata e lo strutto. Su fuoco dolce far amalgamare il tutto e far assorbire il latte, deve diventare una crema. Spegnere e trasferire il composto in un piatto largo e far raffreddare completamente.

In una ciotola mettere le due ricotte e lo zucchero e con una frusta lavorare energicamente per ottenere una crema. Sigillare la ciotola con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero. La mattina dopo prendere la frolla, il grano e la ricotta. Mentre la frolla si assesta di temperatura per essere di nuovo plastica e quindi lavorabile, ci occupiamo del ripieno. In una ciotola capiente unire la ricotta con il grano e mescolare, aggiungere la frutta candita, la cannella, l’acqua fior d’arancio e infine le uova. Mescolare bene e amalgamare tutti gli ingredienti. Su un tagliere infarinato stendere la frolla di uno spessore di 3 mm. e foderare il ruoto fondo e bordo e tagliare l’eccesso. Versare il ripieno e poi, per ultimare, con la pasta frolla rimasta ricavare sei strisce larghe ca. 1,5 cm. e decorare la pastiera mettendone tre orizzontalmente e tre diagonalmente ( la foto spiega meglio). Infornare a forno caldo a 160° per ca. 1 ora. Una volta cotta aprire un pò il forno e lasciare la pastiera dentro, toglierla quando il forno è freddo. Servite a tavola con il ruoto e zuccherate solo le fette tagliate.