il sapore, il gusto, i sensi...
Tipico piatto salato del periodo pasquale. Una torta salata della tradizione ligure. Ottima come antipasto ma anche come piatto unico, ideale per il picnic o per i pranzi in giardino. Un guscio di croccante pasta brisèe che racchiude un ripieno ricco saporito a base di …
La pastiera ormai la conosciamo tutti. E’ un dolce tradizionale campano tipico del periodo pasquale. Un guscio croccante di pasta frolla ripieno di morbida crema a base di ricotta arricchita da grano cotto e canditi. Di questo dolce bisogna conoscere alcune caratteristiche: la frolla non …
Quando si pensa ai dolci pasquali si pensa sempre alla Colomba, divenuta ormai il simbolo della tradizione italiana. Ma oltre alla lavorazione di questo gran lievitato esistono un’infinità di dolci di tradizione regionale. Basti pensare alla Pastiera napoletana o alla Cassata siciliana. In Sardegna, più precisamente al sud nelle zone del Sulcis, del Campidano e ad Oristano si producono le pardulas. Dolcetti di ricotta e zafferano aromatizzati con buccia d’arancia e limone e racchiusi da un cestino di pasta. Il procedimento non è difficile basta un pò di manualità nel chiudere le punte che creano il cestino e un pò di attenzione nella cottura, devono leggermente dorare.
per circa 25 pardulas
per la pasta
semola 150 gr.
farina 00 100 gr.
sale 1 pizzico
acqua q.b.
strutto 50 gr.
per il ripieno
ricotta di pecora 600 gr.
zucchero 80 gr.
farina 00 65 gr.
tuorli d’uovo 2
buccia di 1/2 arancia
buccia di 1/2 limone
zafferano 1 bustina
latte 1 cucchiaio
Iniziamo dalla pasta. Far sciogliere a bagnomaria lo strutto. In una ciotola capiente versare le due farine e miscelarle, aggiungere il sale lo strutto sciolto e iniziando a impastare unire a filo l’acqua, la quantità necessaria è data dalla consistenza della pasta che deve risultare morbida ma non molle ma nemmeno dura altrimenti si farebbe fatica a stendere. Una volta pronta avvolgere in carta assorbente e pellicola e far riposare in frigorifero, così lo strutto si assesta e la pasta, fresca e asciutta, risulta più elastica. Per il ripieno, preparare e pesare gli ingredienti, grattugiare la buccia degli agrumi, scaldare il cucchiaio di latte e farvi sciogliere la bustina di zafferano. Mettere la ricotta, ben scolata e asciutta, in una ciotola capiente, unire lo zucchero e iniziare a lavorarla, aggiungere la buccia degli agrumi e, di seguito, gli altri ingredienti, lo zafferano, i tuorli d’uovo e la farina. La massa così lavorata deve risultare soda e non appiccicosa, nel caso aggiungere un pò di farina.
Prendere il panetto di pasta dal frigo, prelevarne una parte e stenderla con la sfogliatrice, lo spessore deve essere di un paio di millimetri. Stendere le sfoglie sul tagliere e con un coppapasta di diametro 8 cm ca. ricavare dei dischetti. Riprendere il ripieno, formare delle polpette di circa 35/40 gr. e posizionare al centro del dischetto di pasta. Ora, con le mani ben asciutte pizzicare la pasta formando 6 o 7 punte abbracciando il ripieno e formando il cestino. Posizionare le pardulas in una teglia da forno foderata con la carta e infornate a forno caldo a 170° per 30/35 minuti. La calotta del ripieno deve risultare dorato e il fondo di pasta sempre chiaro. Al momento di servire se lo gradite spolverate con dello zucchero a velo.
Un classico della nostra tradizione, la crostata. Un guscio croccante di pasta frolla, un ripieno morbido con base di ricotta e uno strato abbondante di marmellata, ovviamente fatta in casa. per la pasta frolla farina 00 gr. 300 burro gr. 120 zucchero a velo gr. …
Una mia affezionata cliente mi ha chiesto un primo piatto da presentare ad una cena così ho studiato un primo piatto fresco ma sostanzioso. I classici piatti regionali li trovo troppo pesanti per il periodo così ho optato per una pasta ripiena ma dal ripieno …
In cucina si sa non si butta via nulla, basta un pò d’inventiva e creatività e si possono presentare piatti con gli avanzi, basta dargli un’altra veste. Questo piatto nasce perchè mi era rimasto un pò del ripieno con cui avevo fatto il polpettone di ricotta e salsiccia così ho pensato di utilizzarlo per una pasta ripiena. Dovevo dargli una forma e non volevo il tortellino o il classico raviolo così ho pensato a qualcosa che poteva essere invitante e goloso. Ecco, una caramella. Quando guardo mia figlia che scarta la caramella vedo i suoi occhi curiosi attenti dal momento che la apre all’esultanza se è del suo colore e gusto preferito. Trovata la forma e così il gioco è fatto. Pasta all’uovo tirata al mattarello perchè la voglio sottile e con poche mosse creo la forma. Il ripieno è un misto tra il ripieno dei tortellini (solo carne) e dei tortellini (solitamente di ricotta) così li condisco in modo semplice burro e qualche foglia di salvia per dargli sapore e una spolverata generosa di parmigiano. Il sapore vi sorprenderà perchè è delicato e non invadente.
per la pasta
uova 3
farina 00 300 gr.
per il ripieno
salsicce o pasta di salsiccia 300 gr.
ricotta mista 200 gr.
parmigiano reggiano 2 cucchiai colmi
sale
pepe
uova 1
Preparate il ripieno sgranando bene la salsiccia con la forchetta e amalgamarci la ricotta, salate e pepate e unite il parmigiano e l’uovo. Lavorate bene l’impasto e ponetelo in frigorifero (vedi qui)
Ora dedicatevi alla pasta mettendo la farina a fontana al centro del tagliere, aprite le tre uova e mettetele al centro della fontana. Con una forchetta sbattetele e pian piano prendete la farina intorno fino a quando le uova sono ben assorbite, dopo di che iniziate a impastare con le mani fino a quando tutta la farina non sia stata tutta raccolta, se l’impasto dovesse risultare ancora appiccicoso mettere un pochino di farina 00, al contrario se dovesse essere troppo duro bagnatevi leggermente le mani e riprendete a impastare. Lasciate riposare il panetto almeno una mezz’ora coperto da pellicola o mettetelo in un foglio per alimenti. Trascorso il tempo infarinate leggermente il tagliere e iniziate a lavorare il panetto schiacciandolo leggermente con il mattarello. Quando sarà un pò steso arrotolatelo sul mattarello allargando la sfoglia. Una volta ben stesa e sottile ricavate dei rettangoli di sfoglia di ca. 6 cm. x 4 cm. tagliandoli con la rotella dentata. Ora ad uno ad uno inizia il lavoro della forma. Prendete il rettangolo di pasta e ponete al centro una noce di ripieno, ora arrotolatelo sul lato lungo in modo da avere la larghezza della caramella di 4 cm. ora con l’indice schiacciare la pasta da entrambi i lati e poi con l’indice e i pollici schiacciare le estremità. La caramella è fatta, più difficile da spiegare che da eseguire. Ora ponete le caramelle fatte su un vassoio o su un telaio forato in modo che si asciughino un pò. Proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti. Per la cottura calateli in acqua bollente salata e una volta venuti a galla contate un paio di minuti e sono pronti. Conditeli secondo il vostro gusto io li ho serviti con burro fuso, foglie di salvia e parmigiano.
La prima volta che feci questo polpettone rimasi sbalordita dalla delicatezza del risultato visto che comunque la salsiccia è un prodotto bello saporito. La morbidezza della ricotta e il sapore dolce del prosciutto aiutano a creare una dolce armonia. Si presta a molte combinazioni, è …