panini al nero di seppia con mousse di sgombro
Ho una cena da organizzare e ho pensato di rivisitare i miei panini neri. Li servo con una fantastica mousse di sgombro e li presento come entreè abbinati ad un buon bicchiere di bollicine. Lo sgombro è considerato un pesce povero ma molto apprezzato dai nutrizionisti, in quanto ricco di grassi omega 3. A me piace sia per il suo sapore, che trovo di carattere, sia per la sua versatilità in cucina, è buono grigliato, bollito al forno, marinato… A questa mousse accosto i ribes che, oltre a donare una vivace nota cromatica, mi servono per arrotondare il gusto, la loro acidità spezzerà la grassezza della crema.
per i panini (ca. 25 pezzi)
farina 00 250 gr.
farina Manitoba 250 gr.
latte 210 ml.
lievito di birra 10 gr.
burro 50 gr.
zucchero 30 gr.
sale 10 gr.
nero di seppia 2 bustine
latte per lucidare
per la mousse
sgombro 1 di ca. 350 gr.
sedano 1
carota 1
cipolla piccola 1
patata media grandezza 1
olio evo
sale
pepe nero in grani
Per prima cosa impastare il pane. In planetaria mettere le farine, il latte tiepido nel quale avrete sciolto il lievito, lo zucchero e le bustine di nero di seppia sciolte in un pochino d’acqua. Avviare la planetaria e iniziare ad impastare, quando vedrete formarsi una bella massa aggiungere il sale e il burro tagliato a pezzetti. Continuare a impastare fino a quando vedrete che il burro è stato ben incorporato e la pasta si stacca dalle pareti della ciotola. A questo punto fermare la macchina prendere la massa e lavorarla un pò a mano. Mettere in una ciotola coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo lontano da spifferi (io ripongo la pasta da lievitare sempre nel forno spento) fino al raddoppio, ci vorranno ca. due ore.
Nel frattempo prepariamo la crema. Dopo aver squamato e pulito dalle interiora lo sgombro lo taglio a pezzi e lo metto in pentola con dei pezzi di sedano di carota e la cipolla, poco sale e qualche grano di pepe nero schiacciati. Portare a bollore e cuocere il pesce. Da parte far bollire la patata. Una volta cotto lo sgombro toglierlo dal brodo e lasciar intiepidire, sbucciare la patata. Pulire il pesce dalla testa pelle, lisca e spine e mettere in un frullatore con la patata e iniziare a omogeneizzare. Aggiustare di sale e pepe e versare un pò d’olio evo. Frullare fino a creare una crema morbida come la maionese. Aggiungere dell’olio se necessario.
Prendere la pasta lievitata, sgonfiarla e formare panini di ca. 30/35 gr. l’uno. Modellarli per renderli rotondi e regolari e porre in teglia distanziati l’uno dall’altro. Lasciar lievitare di nuovo (basterà un’ora). Accendere il forno a 180° e una volta giunto a temperatura e i panini sono lievitati spennellarli con del latte e infornare per 15 minuti. Una volta sfornati lasciar raffreddare su una gratella. Tagliarli a metà e spalmarli con la mousse di sgombro. Per un effetto più coreografico mettere la mousse in un sac a poche e con la punta a stella formare una decorazione. Ultimate con il ribes e servire.