millefoglie di alici e melanzane
Anni fa in occasione di una cena evento ideai questo piatto, era una degustazione di mare con abbinamento vino ad ogni portata. Può essere presentato come antipasto o, variando la porzione, un finger food o un secondo. E’ semplice nella preparazione ma la tempistica un pò lunga data da una serie di passaggi doverosi. Ho chiamato il piatto millefoglie per la presentazione a strati degli ingredienti, il croccante del pane guttiau, la morbidezza delle melanzane, la sapidità delle alici e l’acidulo del pomodorino. In bocca l’insieme degli elementi creano un’esplosione di gusto e di equilibrata armonia. Sono orgogliosa di questo piatto e del successo che ebbe alla presentazione. Il pane carasau è un tipico pane sardo chiamato popolarmente anche carta musica, è sottilissimo e croccante e viene usato in tante preparazioni, può essere bagnato con del brodo o con dell’acqua e divenuto morbido può essere condito con del sugo di pomodoro (pane frattau) o messo a strati per zuppe alla forchetta, invece ripassato in forno e salato diventa un antipasto o una stuzzicheria (pane guttiau).
per le alici marinate
alici fresche 500 gr.
aglio 2 spicchi
prezzemolo
olio evo
aceto di vino 1/2 bicchiere
limone 1
sale
per le melanzane
melanzane grosse 2
sale grosso
olio di girasole per friggere
per il pane guttiau
pane carasau
olio evo
sale fino
per completare
pomodorini ciliegini o datterini 500 gr.
olio evo
sale fino
aceto di mele 1 cucchiaino
basilico
Come accennavo prima ci sono molti passaggi non difficoltosi ma la tempistica sarà un pò lunga. Iniziamo dalle alici, se non sono state abbattute è consigliabile fare un passaggio in congelatore a -18° per 2/3 giorni, solitamente le pescherie serie le alici le danno già abbattute per cui sincerarsi sempre che ciò sia avvenuto. Per deliscarle, dapprima staccare la testa e poi con il pollice scorrere lungo il lato del ventre e aprire a libro, pulire dalle interiora e sciacquare sotto ad un filo d’acqua per togliere le impurità. Sistemare su carta assorbente e procedere così per tutte. Prepariamo intanto la marinatura, tritare insieme aglio e prezzemolo e metterli in una terrina, aggiungere l’olio evo, la presa di sale, il succo del limone e un cucchiaio di aceto di vino, assaggiate e correggete di sale o di aceto secondo i gusti, portando ad un giusto equilibrio. A questo punto in un recipiente capace sistemare i filetti di alici e bagnarli con la marinata anche a strati sovrapposti, chiudere con la pellicola e far riposare in frigo qualche ora. Tagliare le melanzane a fette di almeno un centimetro e cosparse di sale mettere in un colapasta a spurgare e togliere così “l’amaro”. Dopo un’oretta sciacquarle e asciugarle. Mettere una padella capiente sul fuoco versare olio di girasole e giunto a temperatura iniziare a friggere le melanzane. Una volta cotte scolarle con una schiumarola e porle su carta paglia o carta assorbente per far perdere l’olio in eccesso. In una ciotola amalgamare olio evo e sale fino poi aiutandosi con un pennellino spennellare i fogli di pane carasau che poi passerete in forno caldo a 200° a renderlo croccante e colorato (pane guttiau), ci vorranno 1 o 2 minuti a foglio. Tagliare ora i pomodorini in quarti metterli in una terrina, spezzettarci dentro delle foglie di basilico e condire con olio evo sale e un cucchiaino di aceto. Far riposare un pochino per far si che i pomodori creino il “sughetto”. Componiamo il piatto. Adagiare una fetta di melanzana e sopra tre alici marinate, un pezzo di pane guttiau rotto con le mani e di nuovo la sequenza. Concludere con una cucchiaiata di pomodorini.