Crostata al cioccolato bianco e agrumi

Ho voglia di sperimentare. Così riprendo una mia vecchia ricetta e, senza tanti sconvolgimenti, provo a cambiare qualcosa. Questa crostata l’ha proponevo spesso ai miei clienti e aveva trovato gran successo. La crema per il ripieno mi soddisfa, la trovo golosa e fresca. La frolla classica mi piace molto, la mia ricetta è già collaudata, ma oggi la voglio più leggera ma sempre croccante, così inizio a giocare con le farine perché la voglio più rustica e non metto il burro ma l’olio, la voglio sempre friabile ma più “sana”, se mi è concesso il termine. Così inizio a miscelare le farine, alla base sempre della 00 ma con una parte di integrale. La crema è a base di latte con l’aggiunta di goloso cioccolato bianco e la freschezza della buccia degli agrumi, siamo quasi a fine stagione delle arance, a breve perderanno la loro succosità, così ho prelevato la buccia di un’arancia e l’ho tritata con la buccia di mezzo limone e di un lime.

per la frolla
farina 00 185 gr.
farina integrale 65 gr.
zucchero semolato 80 gr.
olio di semi di girasole 62 gr.
uovo 1 tuorlo 1
lievito per dolci 7 gr.

per la crema
burro 80 gr.
farina 00 50 gr.
latte 500 ml.
zucchero 90 gr.
cioccolato bianco 200 gr.
buccia grattugiata di 1 arancia
buccia grattugiata di 1/2 limone
buccia grattugiata di 1/2 lime
uovo 1

Iniziamo con la crema che ha dei tempi più lunghi tra il procedimento e il raffreddamento. Preleviamo le bucce degli agrumi ben lavati e asciugati e tritiamo finemente a coltello. Spezzettiamo il cioccolato bianco. Prepariamo e pesiamo gli altri ingredienti. In un pentolino facciamo sciogliere il burro e uniamo la farina e amalgamiamo bene, deve essere liscia e vellutata.

A questo punto uniamo il latte a filo mescolando bene e lo zucchero. Portiamo a cottura. La consistenza deve essere quella di una besciamella. Lontano dal fuoco aggiungiamo il cioccolato bianco e gli agrumi e mescoliamo bene finché il cioccolato non si sia sciolto. Lasciamo raffreddare.

Ora procediamo con la frolla, prepariamo e pesiamo gli ingredienti. In una ciotola misceliamo e setacciamo le farine e aggiungiamo il lievito e lo zucchero. In un’alta ciotola mettiamo l’uovo e il tuorlo e uniamo l’olio, sbattiamo con una forchetta e iniziamo ad incorporare la farina fino a quando l’impasto inizia ad essere più sodo. A questo punto continuiamo a lavorare la massa sul tagliare fino a quando la farina non si sia ben amalgamata e non appiccichi più alle mani. Questa frolla non ha bisogno di tempi di riposo, l’olio non ha bisogno di riprendere la sua struttura come il burro.

Foderiamo con carta forno la base di una tortiera a cerniera antiaderente. Sul tagliere infarinato iniziamo a stendere la frolla e prendendo la misura del cerchio della base della tortiera tagliamo con una rotella liscia la base di frolla. Poniamo nella tortiera. Ora prepariamo il bordo e foderiamolo. Riprendiamo la crema raffreddata e aggiungiamo l’uovo mescolando bene, dopo di che versiamola nella tortiera e livelliamo la superficie. Inforniamo per ca. 40 minuti. Una volta cotta sforniamola e facciamola raffreddare.