gyoza (ravioli giapponesi)
Nella cucina giapponese i gyoza (餃子) sono dei ravioli ripieni di carne e/o verdura, la sottile pasta che li avvolge viene sigillata schiacciando con la pressione delle dita. Possono essere cotti al vapore o piastrati e consumati immersi in un condimento di salsa di soia e aceto di riso. Che soddisfazione! Era da un pò che volevo provare a farli, la mia curiosità più grande era sapere se riuscivo a chiuderli e poi a cucinarli piastrati come li mangiamo solitamente al ristorante. Io li ho cotti in padella lasciando la parte sotto croccante e sopra morbidi perchè ho finito la cottura mettendo il coperchio e creando il vapore. Una bontà. Ho visto mille volte il video di Hiro e così mi sono buttata. Sono rimasta sorpresa del risultato e li riproverò sicuramente.
per 35 ravioli
per la pasta
farina 00 240 gr.
acqua 180 ml.
fecola di patate
per il ripieno
cavolo cappuccio 160 gr.
cipollotto 60 gr.
carne macinata di maiale 200 gr.
zenzero 2 cm.
aglio 1 spicchio
salsa di soia 20 ml.
sake 20 ml. (facoltativo)
olio di sesamo 20ml.
sale q.b.
pepe q.b.
per il condimento
salsa di soia 50 ml.
aceto di riso 50 ml.
Per il ripieno iniziare tritando sottilmente il cavolo cappuccio e il cipollotto e mettere il tutto in una ciotola. In un’altra ciotola mettere la carne e aggiungere ad essa la radice di zenzero grattugiata e lo spicchio d’aglio tritato e mescolare. Unire i composti delle due ciotole e condire con la salsa di soia, il sake, l’olio di sesamo e il sale e pepe. Lasciar marinare.
Per la pasta far bollire l’acqua e intanto pesare la farina, metterla in una ciotola e versarvi sopra l’acqua bollente, con l’aiuto di una forchetta mescolare, dopo di che capovolgere il composto su un tagliere e impastare. Se risultasse troppo morbido aiutarsi con della fecola. Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico lasciarlo riposare infarinando la base con un pò di fecola. Dopo una mezz’ora riprendere la pasta, ora secondo Hiro bisognerebbe dividere la pasta in piccole palline (peso cad. ca. 14 gr.) e con il mattarello piccolo stenderle creando dei dischi sottili. Io ho tirato la pasta con la sfogliatrice infarinando di fecola e tirandola fino a creare una sfoglia sottile. Con un taglia pasta del diametro di 8 cm. ho creato i dischetti. Ora prendere in mano un dischetto e mettere al centro il ripieno e con una leggera pressione delle dita fermare il centro.
A questo punto, prima da un lato e poi dall’altro creare delle pieghe solo da un lato sigillandole di volta in volta al lato non piegato. In questo modo si crea un movimento solo da un lato e l’altro rimane liscio prendendo così la forma di un fagottino a mezza luna. Di volta in volta che li chiudete metteteli su un vassoio infarinato di fecola.
Per la cottura prendere una padella versare dell’olio di sesamo e disporre i ravioli uno vicino all’altro, accendere il fuoco e lasciarlo alto per il tempo che iniziate a sentire dello sfrigolio dopo di che versare un pò d’acqua calda, chiudere con il coperchio e abbassare il fuoco. Così dapprima si sono rosolati nella parte bassa e poi con l’acqua hanno ultimato la cottura al vapore. Dopo 8 minuti i ravioli sono pronti. Potete presentarli anche capovolti così mostrerete la crosticina croccante del fondo. Per il condimento potete usare la salsa di soia o creare una salsa più acidula mescolando la soia a dell’aceto di riso.
