La rosa marina conosciuta anche come sardella calabrese o caviale calabrese è una crema a base di pesciolini detti neonati o bianchetti e peperoncino rosso dolce o piccante. E’ un prodotto eccellente buono da spalmare sui crostini o fare delle polpette o frittelle ma anche per insaporire la pasta, un aglio e olio mantecato con la sardella acquista un sapore spettacolare. In questa versione invece ho voluto, oltre ad esaltare due eccellenze del sud come questa crema e gli agrumi, ricercare un contrasto forte e fresco. L’acidità e la freschezza degli agrumi con la sapidità e piccantezza della crema a mio avviso ben si sposano e a dare il giusto apporto di croccantezza ho aggiunto la granulosità della mandorla tritata.

per 4 persone

spaghetto grossi 320 gr.
limone biologico 1
arancia biologica 1
olio evo q.b.
mandorle 50 gr.
rosa marina 1/2 cucchiaio
prezzemolo

Prelevare la buccia dell’arancia e del limone, escludendo la parte bianca e tritarla finemente a coltello, in questo modo si preservano gli olii essenziali. Pelare al vivo gli agrumi eliminando la parte bianca esterna e interna tra gli spicchi. Mettere la polpa ottenuta in un boccale e con un frullatore ad immersione frullare, incorporare l’olio a filo e con il frullatore amalgamare fino ad ottenere un composto che ricordi la maionese. Portare a bollore l’acqua per la pasta, salarla e buttare gli spaghetti. Nel frattempo tritate finemente le mandorle. Ponete la crema in una ciotola.

Qualche minuto prima che la pasta sia cotta aggiungete la rosa marina e mescolate. Aggiungete un pò di granella di mandorle e una volta pronta scolate la pasta e mettetela nella ciotola. Amalgamatela bene e con l’aiuto di una pinza e di un mestolo create il classico nido e impiattate. Rifinite con una colata di pesto una spolverata di prezzemolo fresco tritato ancora un pò di granella di mandorle e la buccia tritata degli agrumi.