Seguendo la teoria della stagionalità di usare prodotti del periodo possiamo dire che questo è senza dubbio il tempo della zucca. Allora via alle vellutate, alle torte e ai primi piatti. Oggi tortelloni. Ci sono molte varianti e tante ricette per creare queste meraviglie. Seguendo le tradizioni e le zone di produzione possiamo dire che l’Emilia ne fa da padrona. Nel mantovano li troviamo con un ripieno ricco e saporito dove la zucca è abbinata alla mostarda tipica della zona e agli amaretti e sono chiamati tortelli, nel modenese il ripieno perde la mostarda ma mantiene l’abbinamento con gli amaretti e nel ferrarese dove la zucca è protagonista assoluta.
Questi in dialetto sono chiamati caplaz perchè ricordano i vecchi cappelli di paglia dei contadini. Io tra i tre prediligo questi ultimi, la zucca si sente di più e rilascia la sua dolcezza abbinata alla ricchezza del parmigiano e insaporita dalla nota pungente della noce moscata. Sono ottimi serviti con burro fuso salvia e parmigiano ma anche l’abbinamento con il ragù devo dire che è vincente, il suo ripieno “povero” trova nella ricchezza del condimento un equilibrio e una corposità superba.

Per il ripieno
zucca violina 1 kg.
parmigiano reggiano 250 gr.
sale q.b.
pepe q.b. (facoltativo)
noce moscata q.b.
uovo 1

Per la pasta
farina 00 450 gr.
uova grandi 4

Iniziamo dal ripieno. Prendiamo la zucca e tagliamola a pezzi, priviamola di semi e filamenti ma lasciamo la buccia. Accendiamo il forno a 160° e inforniamo la zucca per ca. 40 minuti. Trascorso il tempo sforniamola e lasciamola raffreddare dopo di che con un cucchiaio preleviamo la polpa e passiamola al passa verdure. Uniamo il parmigiano grattugiato una presa di sale e una di pepe (se lo gradite) e la noce moscata, la quantità è data dal vostro gusto personale io per questa dose ho grattugiato mezza noce. Uniamo l’uovo e amalgamiamo bene il tutto. Lasciamo da parte. Ora dedichiamoci alla pasta. Mettiamo la farina a fontana sulla tavola e dentro sgusciamo le uova, con una forchetta sbattiamole e iniziamo a prendere man mano la farina. Quando le uova sono bene incorporate con una spatola raccogliamo bene il tutto e sbricioliamo. Iniziamo ad impastare. La pasta deve risultare liscia e dal colore omogeneo. Copriamo con della pellicola per alimenti e lasciamo riposare almeno una mezz’ora.

Sulla tavola di legno mettiamo un velo di farina appoggiamo la pasta, un pò di farina anche sopra e iniziamo con il mattarello a stenderla con movimenti circolari per avere lo stesso spessore sia nei bordi che al centro.

Tagliamo la pasta a quadrati di ca. 6/7 cm per lato con un coltello a lama liscia o con l’apposito tagliapasta. Al centro di ogni quadrato mettiamo una noce di ripieno chiudiamo a triangolo giriamo le due punte e chiudiamo dando la forma del tortellone.

Proseguiamo fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettiamoli a riposare così facendo la pasta si asciuga e perde umidità. Per la cottura versiamoli in acqua bollente salata per ca. 6/7 minuti e condiamoli come più ci piace. Per un piatto più delicato condite con burro fuso salvia e parmigiano, per un piatto più sostanzioso con dell’ottimo ragù e una generosa spolverata di parmigiano.