Un piatto a me molto caro, un piatto noto per chi almeno una volta si è recato in Sardegna. I culurgionis o culurgiones o culurzònes d’Ogliastra sono una pasta fresca ripiena a forma di sacchetto. Il ricco ripieno è composto da patate lessate formaggio e foglie di menta. Il formaggio detto Frue o Fiscidu o Casu axedu (il nome cambia secondo il paese in cui ci si trova) è un formaggio freschissimo a base di latte di pecora reso salato. La caratteristica principale dei culurgionis è la chiusura detta a “spighita”, ossia a spiga di grano. Una tecnica abbastanza complicata ma di grande effetto, si pizzicano i due lembi di pasta sino a chiusura del dischetto dando la forma di goccia o sacchetto. Il ricamo ottenuto è molto elegante. Non ricordo quanti ne ho dovuti chiudere prima di arrivare a un risultato soddisfacente ma poi la mano scivola da sola e allora vai come un treno aspirando a farne di perfetti. Nelle varianti moderne li potete trovare serviti e abbinati a gusti più azzardati ma la tradizione li vuole conditi con pomodoro fresco, pecorino e menta.

per la pasta
semola di grano tenero gr. 600
sale un pizzico
acqua q.b.

per il ripieno
patate kg. 1
formaggio casu axedu gr. 200
olio evo mezzo bicchiere
aglio
foglie di menta fresca

per il condimento
pomodori freschi o pelati
olio evo
aglio
foglie di menta fresca
pecorino sardo stagionato grattugiato

Portare a bollore dell’acqua leggermente salata e immergere le patate con la buccia. A cottura scolarle e lasciarle raffreddare. Nel frattempo scaldare l’olio con l’aglio (saranno sufficienti due o tre spicchi), tenere il fuoco basso per far si che l’aglio sprigioni l’essenza e profumi l’olio. Eliminare l’aglio. Sbucciare le patate passarle allo schiaccia patate e metterle in una ciotola capiente, aggiungere l’olio senza esagerare (la patata assorbe molto e in eccesso lo rilascerebbe in cottura) le foglie di menta spezzettate e il formaggio schiacciato precedentemente con la forchetta. Amalgamare con le mani e assaggiare, nel caso aggiustare di sale o di olio se sentite il ripieno troppo asciutto. Ora dedichiamoci alla pasta. Mettere la farina di semola a fontana sulla spianatoia, aggiungere il pizzico di sale e a filo l’acqua, la pasta deve risultare soda e elastica, troppa acqua renderebbe l’impasto troppo molle e stendendola si avrebbe difficoltà. Lasciar riposare una ventina di minuti. Stendere la pasta. Se si hanno braccia allenate stenderla anche con il mattarello, altrimenti con la nonna papera o sfogliatrice elettrica allo spessore numero 3. Stendere la sfoglia sulla spianatoia infarinata e con un coppapasta del diametro di ca. 8 cm formare tanti dischetti. Prendere il ripieno nella misura di una grande noce e lavorare con le mani a formare un mini filoncino e posizionarlo al centro del dischetto di pasta. Prendere in mano la pasta e iniziare a “cucire” pizzicando i due lembi di pasta unendoli fino a chiusura del dischetto. Si otterrà la cosiddetta cucitura a spiga.

In una pentola mettere un giro d’olio e qualche spicchio d’aglio, lasciamo scaldare e buttiamo i pelati schiacciati o, se abbiamo i pomodori freschi facciamoli prima bollire un pò in acqua e una volta spellati tagliarli a pezzi. Aggiustare di sale aggiungere una foglia di basilico (se vi piace) e portare a cottura.
Quando abbiamo tutto pronto possiamo procedere alla cottura dei culurgionis. In una pentola capace portare a bollore acqua salata e immergere i culurgionis (a meno che non avete un pentolone buttatene una decina alla volta), abbassare un pò il fuoco e aspettare che i culurgionis vengano a galla, se li tocchiamo rischiamo di romperli. Una volta pronti, ci vorranno circa una decina di minuti, scolare con un mestolo forato. Al momento di servire, in pirofila o in piatti individuali, mettere dapprima un pò di pomodoro posizionare i culurgionis, altro condimento, una foglia di menta spezzettata e pecorino come se piovesse.