Operazione scarto zero. Un pò per gioco un pò per responsabilità in casa abbiamo iniziato a non sprecare il cibo, questo non significa solo mangiare gli avanzi o rielaborarli per non far capire di mangiare la stessa cosa, ma anche non buttare via gran parte del prodotto, specialmente degli ortaggi. Tendenzialmente quando si lavorano le verdure oltre a togliere le parti rovinate si tende a scartare parte di essi, molti evitano la parte verde dei porri, più dura, invece tagliato sottile nelle zuppe o nelle torte salate è ottimo. Il gambo verde dei cipollotti tagliato sottile a rotelline è gustosissimo nelle frittate. Le foglie delle rape bianche se sono fresche ripassatele in padella con aglio e peperoncino sono uno sfizioso contorno così come il ciuffo delle carote, un pò coriaceo ma dopo un’accurata cottura risulta squisito. Le coste grosse delle bietole solitamente se si fanno dei minestroni vengono scartate, provate a friggerle dopo averle pastellate o a gratinarle in forno, vi sorprenderete. Così questo pesto è nato per utilizzare le foglie del sedano, molti, ma non tutti, quelle bianche più tenere le mettono in insalata invece quelle verdi solitamente vengono scartate. Invece no, dopo averle selezionate, lavatele e asciugatele poi frullatele , abbinatele a della frutta secca e ne uscirà un pesto gradevolissimo. Io in questa versione lo abbino alle mandorle e, riprendendo un antipasto sardo che prevede l’accostamento di coste di sedano con scaglie di bottarga, l’ho abbinato ad una generosa spolverata di bottarga di muggine grattugiata, ma ci sta bene anche del pane grattugiato tostato o del pecorino stagionato in scaglie. Per un aperitivo potete servire delle tartine con il pesto di sedano amalgamato a del mascarpone che lo rende più cremoso e spalmabile.

per 4 persone

per il pesto
foglie di sedano 200 gr.
mandorle 30 gr.
olio evo
foglie di basilico
sale

spaghetti 320 gr.
bottarga di muggine

Dopo aver selezionato le foglie del sedano, lavatele mettendole in una ciotola con acqua e bicarbonato. Dopo una decina di minuti sciacquatele e asciugatele. Nel boccale del mixer dapprima tritate le mandorle poi mettete le foglie di sedano qualche foglia di basilico una presa di sale e un pò d’olio evo. Iniziate a frullare e aggiungete altro olio a filo fino ad ottenere la cremosità giusta, l’olio vi aiuta a montare la massa come per la maionese. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Mettere in vasetti e conservare in frigo per un paio di giorni altrimenti congelate. Se volete fare un primo piatto in una ciotola capiente mettere un paio di cucchiai di pesto e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, quando questa è pronta scolatela al dente e versarla nella ciotola, da parte conservate ancora dell’acqua di cottura vi servirà nel caso il pesto sia troppo consistente e la pasta faccia fatica ad amalgamarsi. Una volta impiattato spolverare con una generosa grattugiata di bottarga e servite.